07 de novembro de 2009 | N° 16148
PAULO SANT’ANA
Galetos, massas, empadas
Algumas poucas pessoas não entenderam minha coluna de 4 de novembro, quarta-feira. O título foi “Cafajestes à solta”, mas se referia aos taxistas do ponto próximo à Casa de Cultura, na Rua da Praia, que depredaram o carro de um leitor que me escreveu.
O termo “cafajestes” não queria se referir aos peritos da Previdência, que foram atacados por um outro leitor quanto ao modo como tratam os segurados.
Não precisam se espinhar os defensores dos peritos, porque não foi a eles que me referi, e sim a taxistas que, segundo vários leitores me reclamaram, depredam os carros e furam os pneus dos cidadãos.
Eu gosto tanto de empada, que toda vez que vejo uma exposta em vitrina ou bandeja, peço-a e como.
Interessante, 99% das empadas que como são intragáveis.
Mas permanecem em minha memória gustativa as raras empadas deliciosas que comi no decurso da minha vida.
Suponho que seja uma arte fazer uma empada boa, pelas ruins tantas que andam oferecidas por aí.
Se alguém souber de algum lugar em Porto Alegre em que se façam empadas saborosas, me avise.
Eu quero aquela empada de massa crocante e recheio dos deuses. Onde andas, empada dos meus sonhos, que não topo contigo há muito tempo, onde andas?
Outra coisa fundamental: empada fria é a mesma coisa que mulher bonita de pés feios.
Assim também é com o pastel. Há centenas de pastelarias pela cidade, mas entre elas não há nenhuma que faça o pastel que eu gosto.
É, em primeiro lugar, para o meu gosto, imprescindível que o pastel me seja servido ainda molhado do azeite. E a massa tem de ser tostada, não pode ter sido pouco frita.
Não sei definir direito o pastel da minha preferência. Mas noto que são apenas curiosos os pasteleiros que em sua maioria fazem pastéis em Porto Alegre.
A moda agora é o pastel de queijo. Está bem, eu gosto, mas pastel mesmo é o de carne, com gema de ovo – e não clara –, mais azeitona.
Não conheço ninguém, rigorosamente ninguém, que não goste de pastel. A pizza andou tirando lugar do pastel nas pedidas das pessoas.
Mas eu ainda sou muito mais de um bom pastel do que de uma boa pizza.
Para tudo em gastronomia, existe uma técnica de feitura. Massa é um alimento muito usado. Mas é rara a cozinheira que sabe fazer uma boa massa. Parece fácil fazer massa, mas não é. O ponto de cozer a massa e tirá-la na hora certa é importante, não é qualquer um que consegue isso.
E a massa tem esse segredo e um outro: o molho.
Então, são milhares os restaurantes que oferecem massas e galetos, mas muito poucos os aproveitáveis.
E incrivelmente há galeterias que fazem excelentes galetos mas decepcionam tragicamente quando apresentam as massas.
No dia em que uma galeteria de Porto Alegre acertar em ambos, no galeto e na massa, juro que não comerei noutro lugar nunca mais em minha vida.
Salve o Plauto da Flauta, que completa 80 anos de idade no próximo dia 15 de novembro. E ninguém ainda organizou qualquer festa para ele.
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