Entrelacos

11 de julho de 2009
N° 16027 - ANTONIO AUGUSTO FAGUNDES

Churrascos diferentes

Todo mundo conhece o churrasco gaúcho. Cada vez que se fala na rica culinária campeira, o primeiro nome que aparece é sempre o do churrasco. Antes mesmo de o gaúcho surgir no pampa, já o padre Anton Sepp, S.J., mencionava o churrasco entre os índios na primeiras reduções missioneiras. O que não se menciona é que há vários tipos de churrasco, cada um mais delicioso do que o outro.

Já fiz aqui em outras oportunidades a diferença entre churrasco, assado e carne assada: o churrasco é no espeto, o assado é na grelha e a carne assada é no forno. Mas existem várias opções sobre as três, vários tipos de carne que se prestam para qualquer categoria.

Vale a pena citar em primeiro lugar – porque talvez seja o mais antigo – o assado com couro, muito usado na Argentina e no Uruguai e raro aqui no Rio Grande do Sul. O segredo é fazê-lo como assado, com o couro virado para as brasas sem deixar queimar o pelo.

Outro é o assado de panela. É só escolher a carne (quase sempre picanha) e colocá-la no fundo da panela com um pouco de sal grosso. Fica meio rijo, mas é rápido e gostoso.

Mas o mais rápido é o chamado churrasco de tropeiro: escolhe-se um bom pedaço de carne, tipo vazio ou picanha, bota-se um pouco de sal e se faz um fogo com labareda forte. Já fiz fogo para o churrasco de tropeiro até com papel e folha seca!... Leva-se ao fogo com o longo espeto na mão, girando rapidamente. Retira-se do fogo, bota-se de novo, sempre girando.

A carne é rapidamente sapecada. Em cinco, 10 minutos no máximo, pode-se começar a comer, tirando lascas da superfície da carne. Quando fica exposta a carne crua do interior, repete-se o processo. Já fiz churrasco assim até para um Festival de Cinema. O ator Paulo José e a então sua mulher Dina Sfat adoraram a solução de emergência.

O mais original é o assado de maneador, delicioso. O segredo está no carnear. Coureada a rês, um índio bom de faca começa a tirar, desde a ponta do peito, uma tira de carne com matambre de uns quatro dedos de largura.

Com isso se tira uma grande armada ininterrupta. Pode-se assá-la enrodilhada ou estendida. Fiz esse assado de maneador uma vez na fazenda do Rodi Pedro Borghetti com aplausos gerais.

Já fiz também o churrasco de chuva. Assar carne na chuva é sempre problema. Numa cavalgada, espetei a carne, salmoreei e liguei um maçarico num liquinho. E assim, com o maçarico, assei a carne. Fica um pouco com gosto de gás, mas pior é nada, como dizia uma velha que era amante de um anão...

Pode-se assar também ovos de touro, coração de ovelha, rins de ovelha, tripa gorda de ovelha, úbere de vaca e até tapichi, o terneiro que ainda não nasceu. “Tudo serve em campanha”, dizia o meu tio Julio Machado, quando recebia no truco apenas um três. Ou um dois.