Entrelacos

Arroz, feijão e caviar 

É difícil definir gastronomia. Diz o Aurélio que é a arte de preparar as iguarias de modo a tirar-se delas o máximo prazer e que é a arte de escolher e saborear os melhores pratos. Gastronomia, numa definição mais ampla, é um ramo do estudo de processos culinários, o que uma sociedade come e como. A história dos alimentos e de sua preparação é uma das partes mais bonitas e saborosas da História da humanidade.

Cozinhar é ótimo para a cabeça. Dizem que se a gente cozinhasse uma vez por dia não precisaria tanto remédio ou psicoterapia. Interessante que no Brasil antigo a comida era caseira: arroz, feijão, carne, salada e muitas vezes fruta de sobremesa. Era uma dieta boa, saudável. Éramos mais esbeltos. Hoje 60% dos brasileiros têm sobrepreso e 20% são obeso.

Consumo de comida industrializada, alimentação fora de casa e aquisição de péssimos hábitos alimentares nos deixaram quase tão gordos quanto os norte-americanos. O problema é sério e os governos já estão de olho, para ver pessoas com cabeças e corpos melhores. Desde o tempo dos bifes de dinossauro, vivemos entre comida simples e pratos sofisticados. Dizem que os cozinheiros italianos foram para a França, na época da Maria Antonieta, para ensinar a preparar pratos mais transados.

Depois os franceses desenvolveram ainda mais as artes da gastronomia e, literalmente, colocaram aqueles molhos maravilhosos que eles sabem fazer. Comida italiana é muitas vezes forte nos ingredientes e nas cores e comida francesa, dizem, é a arte de fazer um excelente jantar com as sobras do almoço. Quando hoje vivemos o auge da comida espanhola, permanecem fortes as culinárias italiana e francesa. Pratos orientais também estão em alta. Em Porto Alegre temos umas cento e sessenta churrascarias e uns sessenta restaurantes com comida japonesa.

Os brincalhões dizem: restaurantes japoneses fecham cedo para que as pessoas possam ir jantar em algum lugar depois. Em Minas Gerais, no restaurante Glouton, o chef Leonardo Paixão serve uma sofisticada papada de porco (custa R$ 6,50 o quilo no mercado) por R$ 74,00. A papada vem com mil-folhas de mandioca, acelga e molho de laranja e qual o problema de custar R$ 74,00? Usar técnicas e receitas internacionais para preparar ingredientes locais ou apresentá-los de outra forma faz parte. Aqui em Porto Alegre o chef Phillipe Remondeau usou técnica francesa para um suflê à base do nosso localíssimo pinhão.

A chamada "fusion cuisine", fruto da globalização, enfatiza o intercâmbio de ingredientes, a troca de experiências entre culturas e a mistura de técnicas. O resultado geralmente é uma delícia, como o crepe de maracujá do chef Claude Troigrois. Temos a paella gaúcha, com charque, linguiça e "otras cositas".

A maioria gosta, mas alguns andam chamam a "paiúcha" de carreteirão. Nada contra o gostoso carreteiro, por favor. Todo mundo concorda que a comida da mãe é a melhor, mesmo que a mãe não cozinhe muito bem. Um jornalista sugere que não se deve comer nada que nossa avó não chamaria de comida.

a propósito... 

Ferran Adriá, chef espanhol dono do lendário restaurante El Bulli, que ficou na história com sua gastronomia molecular, com pratos e receitas inusitados, tinha uma cozinha parecida com o laboratório do Einstein. Hoje ele acha que a comida vai ficar cada vez mais simples, regional e popular.

Na real, os grandes cozinheiros, depois de preparar mil quitutes, adoram comer pão com ovo, bife com batata frita, frango assado, arroz com feijão e goiabada cascão com queijo de sobremesa. Entre o arroz, o feijão, o caviar Beluga, a massa com molho de tomate e o risoto de trufas a gente vai vivendo e comendo. Comer e dormir, pela ordem, são o primeiro e o segundo maiores prazeres da vida. Quer mudar a ordem? Fique à vontade. Buon apetitto! (Jaime Cimenti) -

Jornal do Comércio http://jcrs.uol.com.br/_conteudo/2018/03/colunas/livros/614990-cronicas-sobre-o-amor.html)