Entrelacos

26 de agosto de 2012 | N° 17173

CAPA

O sabor da perfeição

A editora do caderno Gastronomia Bete Duarte conta a trajetória de Tsuyoshi Murakami, aclamado como o melhor chef de cozinha japonesa da América Latina, e explica por que degustar os pratos do restaurante Kinoshita, em São Paulo, é uma experiência sensorial inigualável

Tsuyoshi Murakami finaliza um dos pratos como quem dá as últimas pinceladas em uma tela. Nesse momento, o chef que comanda o Kinoshita, o mais badalado restaurante japonês da América Latina, localizado no bairro Vila Olímpia, em São Paulo, mostra-se imerso em sua arte.

O mundo parece parar. Mura, como é conhecido pelos amigos, nem de longe lembra o homem falante, de gestos largos e vocabulário repleto de gírias, ou o cantor com voz de tenor (sim, ele é as duas coisas). Neste momento de concepção dos pratos, identifica-se apenas com um samurai japonês, dono de uma concentração invejável e uma disciplina militar, em busca de uma perfeição da qual só os orientais são capazes.

Tsuyoshi Murakami é o japa da hora. Mais do que as mesas do restaurante, comensais disputam um lugar no balcão próximo dele, para acompanhar a destreza do chef com a faca Aritsu, a mais antiga feita no Japão. Absolutamente imerso em um processo de meditação, ele faz cortes perfeitos nos peixes e monta os pratos como um ourives lapida uma joia. Sem abrir mão das raízes da gastronomia tradicional japonesa, destaca textura, cor, volume e aromas dos ingredientes em busca da emoção sensorial por intermédio do gosto: o maior valor da kappo cuisine.

À sua volta, concentram-se os cinco pilares da culinária japonesa: shoyu, saquê, saquê mirin, vinagre de arroz e missô. As cerâmicas artesanais trazidas de Arita, no Japão, são levadas às mesas de ávidos gourmands que descobriram no Kinoshita uma espécie de templo dedicado aos sabores mais puros da cozinha nipônica.

É questão de instantes para o samurai Murakami, de 43 anos, desaparecer dando lugar ao nipo-carioca Mura, que solta a voz como em um show da Broadway. Ele pode interpretar My Way, ao estilo Frank Sinatra, ou entoar com voz de tenor Ne La Fantasia, tema do filme A Missão. O cozinheiro e o cantor se fundem de tal sublime maneira que no recém-lançado livro Kinoshita e o Jazz de Murakami, uma edição de luxo da BEI, está incluído um CD de jazz gravado pelo chef.

Cinema é outra paixão, principalmente os filmes de Akira Kurosawa, Antonioni e Ingmar Bergman.

– Gosto de histórias intensas, consideradas tristes, porque a felicidade faz parte de uma tristeza gostosa – filosofa. – Além disso, a mesa japonesa tem a ver com o cinema: é visual, simbólica, quase intimista.

Essa e outras analogias com arte surgem quando Murakami disserta sobre sua cozinha. Na música, busca o equilíbrio, persegue a afinação dos instrumentos, a perfeição da voz. Na cozinha, procura ressaltar as diferenças entre a ocidental e os hai kai japoneses, em que não há excessos, onde menos é mais:

– A diferença pode ser percebida ao comparar o garfo e a faca dos ocidentais com o hashi japonês. O hashi não fere, não corta, ele põe no colo, abraça.

A preocupação com o cliente e seu aconchego é visível no Kisoshita. O restaurante foi projetado segundo os preceitos do Feng Shui, técnica milenar chinesa de harmonização dos ambientes que busca trazer paz, alegria e prosperidade ao lar e ao local de trabalho. Murakami tem 50 funcionários. Mas não deixa de conversar com cada um dos comensais.

Considera-se um monge a propagar as qualidades da kappo cuisine, cujos preceitos segue como uma religião. Mas não se priva de trabalhar com ingredientes bem brasileiros. No cardápio, estão presentes o jiló, a mandioca e o quiabo – com o toque oriental de um tempura.

O chef samurai faz muitos planos para o futuro. Entre eles, está abrir um novo restaurante: um izakaya, com cozinha aberta e 200 lugares, inspirado nas tabernas de ambiente descontraído em que os japoneses vão beber após o trabalho. Para maio do ano que vem, programou levar gourmets em viagens gastronômicas ao Japão.

bete.duarte@zerohora.com.br